LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DANS LES VINS

Mich�le Guilloux-B�natier

Le d�veloppement des bact�ries lactiques dans le vin assure la fermentation malolactique (FML):

Acide malique  �  Acide lactique + CO2

FML: �tape essentielle de l��laboration des vins:

�         assouplissement gustatif par perte d�acidit�

�         am�lioration de la stabilit� microbiologique

�         augmentation de la complexit� aromatique du vin et stabilisation de la couleur des vins rouges